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.. La cuisine de notre bistrot préféré : chez Francis : 60 recettes sélectionnées par 23 célébrités françaises

Couverture du livre La cuisine de notre bistrot préféré : chez Francis : 60 recettes sélectionnées par 23 célébrités françaises

Date de saisie : 07/11/2011
Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins
Editeur : Gründ, Paris, France
Auteur : Francis Tessandier
Préface : Pierre Arditi

Prix : 24.95 €
ISBN : 9782324000645
GENCOD : 9782324000645 Archiver cette fiche
Commander ce livre sur Fnac.com Sorti le : 27/10/2011

 
 
4ème de couverture

60 recettes sélectionnées par 23 célébrités françaises : retrouvez les plats préférés des écrivains et des artistes français autour d'une cuisine de bistrot authentique et savoureuse !

Chez Francis est le repaire gourmand des écrivains et artistes français pendant la foire du livre de Brive. Francis Tessandier, chef et propriétaire du restaurant a eu envie de faire découvrir au grand public les menus préférés des personnalités et de partager son amour pour la cuisine du terroir (tartine de foie gras de canard cuit sur le sel, pot-au-feu réussi, risotto aux truffes fraîches, millefeuille au citron et sucre dur...).

Pour chaque personnalité :
- un portrait et un texte de l'artiste (dessins, notes...),
- son menu préféré.

Retrouvez également des astuces, des suggestions de vins et des zooms sur les produits phares de la cuisine corrézienne.

Liste des personnalités : Chantai Thomas, Patrick de Carolis, Olivier Rolin, Jean-Michel Ribes, Christian Lacroix, Christophe Malavoy, Claire Castillon, Claude Villers, Denis Tillinac, Elisabeth Baril lé, Emmanuel Chaunu, Éric Holder, Gérard de Cortanze, Jean-Marie Laclavetine, Jean-Louis Debré, Jean-Luc Petitrenaud, Jean-Marie Périer, Madeleine Chapsal, Marie Nimier, Noëlle Chatelet, Pierre Arditi, Pierre Péju, Yann Quéffelec.

Autodidacte passionné, Francis Tessandier découle la restauration en tant que garçon de café dans les enseignes prestigieuses du Fouquet's et du Pavillon Ledoyen. Sans formation particulière, il se lance dans l'aventure en ouvrant un premier restaurant à Honfleur, Le Café des Arts, avec son épouse Dominique. Le couple part s'installer en Corrèze et ouvre en 1991 le restaurant Chez Francis, à Brive Ce traditionnel bistrot corrézien devient vite le repère gourmand des écrivains et des artistes qui aiment se retrouver entre amis, lors du rendez-vous annuel de la foire du livre de Brive Aujourd'hui très réputé, il propose une cuisine française authentique de qualité, dans une ambiance familial et un décor chaleureux.

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Passage choisi

POT-AU-FEU RÉUSSI

Pour 8 personnes

1 jarret avec os
1 kg de macreuse
1,5 kg de plat de côtes
8 os à moelle canon
2 gros oignons
200 g de carottes
1 bouquet garni
gros sel
8 clous de girofle

800 g de carottes
800 g de navets
600 g de céleri-rave
600 g de rutabagas
600 g de panais
1 kg de pommes de terre
8 tronçons de blancs de poireaux
4 branches de céleri
fleur de sel
poivre noir Sarawak

«Claire : - Cher Francis, j'ai rêvé d'un pot-au-feu. Mais la viande était cuite et je ne l'ai pas reconnue. Quelles viandes dois-je choisir ? Et en quelles quantités ?

Francis : - Plusieurs viandes de textures et de goûts différents : une viande maigre, de la macreuse ; une plus grasse, le plat de côtes ; une gélatineuse, le jarret entier avec os. On peut également ajouter de la queue de boeuf, un morceau très savoureux.

C : - Je suis obligée de cuisiner pour toute une tablée alors ?

F. : - Copieux pour un dîner en amoureux ! Mais idéal pour une belle tablée. Et puis le pot-au-feu c'est aussi le plat du lendemain...

C. : -En mironton...

F. : - Ou en salade, ou mieux encore, rissolé à la poêle avec des oignons émincés, des pommes de terre et du persil haché.

C. : - En attendant de les transformer le lendemain, faut-il apprêter les viandes d'une certaine façon avant leur cuisson ?

F. : - Simplement ficeler chaque morceau comme un rôti en laissant une grande longueur de ficelle dépasser de l'ustensile de cuisson. Il faudra commencer la veille par mettre à dégorger les os à moelle dans de l'eau glacée.

C. : - Et les viandes, les plonge-t-on dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante ?

F. : - Si l'on veut privilégier la saveur du bouillon et sa limpidité on démarre la cuisson à l'eau froide, si au contraire on préfère des viandes plus goûteuses il est préférable de les plonger dans l'eau bouillante salée au gros sel.

C. : - Parlez-moi des légumes...

F. : - Dans un premier temps uniquement des carottes et deux gros oignons piqués de clous de girofle et un bouquet garni (thym, laurier, romarin et queues de persil) pour corser le bouillon. Il faut compter environ 3 h 30 de cuisson à feu doux pour les viandes, une petite heure suffira pour les légumes de la garniture.

(...)

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