.. Maîtrise et secrets du pain

4ème de couverture

Aucun aliment n'est aussi envoûtant que le bon pain artisanal.
Qui n'a pas connu le plaisir tout simple de croquer un morceau de pain frais,
croustillant, sortant tout juste du four ?

Le produit émoustille en nous la totalité de nos cinq sens mais réveille bien plus que cela. C'est en effet toute une histoire et toute une symbolique qui ressurgissent à travers cet aliment, à la fois ordinaire et hors du commun.
Ces mille et un secrets hérités de notre culture résonnent dans le coeur des Français d'une manière très prégnante.

C'est ce qui fait qu'ils y sont viscéralement attachés. En tirant parti du meilleur des farines et des procédés, la boulangerie française a su faire évoluer un art millénaire en conciliant les avancées technologiques et les aspirations d'un peuple. La noblesse de l'artisan tient précisément au fait qu'il est le plus à même de pouvoir garantir et transmettre ce savoir-faire et ces significations.

Le pain est devenu ce miroir en demi-teinte où artisans et consommateurs peuvent comprendre qui ils sont et ce qu'ils cherchent. L'expression «je ne mange pas de ce pain-là» ne signifie-t-elle pas que le Français veut d'abord y voir le reflet des valeurs qu'il porte ?

«Maîtrise et secrets du pain» est un livre initiatique, volontairement pédagogique. Connaître l'origine du pain et son évolution au cours du temps permet de distinguer le sens et la densité symbolique qui s'en dégagent. Comprendre ensuite la particularité des matières premières et les différentes étapes de fabrication du pain donne au lecteur l'occasion de toucher du doigt le travail de l'artisan. Enfin, mettre la main à la pâte, par le biais de recettes simples et faciles d'accès, pour ensuite déguster le fruit de son travail, est un excellent moyen de sentir que la relation au pain n'est pas seulement intellectuelle, mais qu'elle est surtout profondément charnelle. On comprendra ainsi pourquoi le pain artisanal français a du sens à nos yeux. Et pourquoi il fera toujours toute la différence.

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Passage choisi

Tranche de pain, tranche de vie

"La recherche de profit n'a pas de sens en soi, ni de fin. Donner, c'est là le sens et la finalité. Hier, la population trouvait dans le pain un aliment de base ; le boulanger donnait sa sueur et son sang pour rassasier les ventres. Aujourd'hui, le pain est un agrément ; le boulanger doit donner le meilleur de lui-même pour rassasier les âmes"

Christophe Zunic

Quand on rentre pour la première fois dans un fournil en activité, on sent bien que quelque chose nous échappe. Tout parait organisé, réglé, minuté. Les gestes sont précis, vifs, cadencés. Les machines pétrissent, roulent, coupent. Les armoires s'ouvrent, les pétrins tournent, les sacs défilent. Le ballet est incessant. Il y a quelque chose de méthodique, quelque chose d'automatique ou de symphonique. Où est le métronome ? Ya-t-il un chef d'orchestre ? Mais que font tous ces artisans avec autant de dextérité et de conviction ? Mais qu'a-t-il celui-là à essayer de récupérer de cette grande cuve cette énorme boule de pâte qui visiblement ne veut pas en sortir ? Et lui, qu'a-t-il à marteler ainsi ce malheureux bout de pâte déjà malmené par le coup de lame qu'on vient de lui infliger ?

Très vite, on sent surtout qu'on dérange, qu'on encombre. C'est sûr, on doit bloquer le passage, on doit ralentir la marche normale, comme un grain de sable dans une machine pleine d'engrenages. L'équilibre semble fragile, même si chacun fait mine de ne rien en laisser paraître. Mais on sent bien que leur attitude s'est quelque peu figée. On voudrait être une mouche pour observer les choses d'en haut sans avoir à les perturber, mais on se sent plutôt comme un gros bourdon pris dans une fourmilière !

En savoir plus (en partenariat avec Lechoixdeslibraires.com)

1) Qui êtes-vous ?
Christophe Zunic, Compagnon boulanger du devoir du tour de France et inventeur.

2) Quel est le thème central de votre livre ?
Dictionnaire de vocabulaire utilisé dans la profession à destination de tous publics.

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de votre livre, laquelle choisiriez-vous ?
Le pain c'est la vie bien, le fabriquer c'est la respecter.

4) Si votre livre était une musique, quelle serait-elle ?
L'oiseau de feu d'Igor Stravinsky.

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
La noblesse de l'âme et du coeur des générations de boulangers qui se sont succédées pour fabriquer cet aliment très ancien qui occupa dans toutes les civilisations une place centrale et divine.